La cultura gastronómica de esta época tiene su importancia por la “ausencia de carne” y sus derivados, por ello se come más pescado, verduras y hortalizas propias de la estación. Desde las tradiciones prehispánicas se tenían las practicas del ayuno y penitencias, que alternaban con grandes banquetes y fiestas “como advocación al contraste entre los ciclos de lluvia, sequía, escasez y abundancia…En el siglo III, los cristianos practicaban el ayuno los Viernes y Sábados Santos para preparase para el Día de Resurrección. AL pasar el tiempo la costumbre alimentaría incluyó también a la Cuaresma, no con un ayuno total sino solamente del consumo de carnes rojas.
Con el paso de los años el ayuno se extendió a la Cuaresma, pero era una disciplina difícil de poner en práctica, por eso se limitó al consumo de carnes rojas. Esto permitió que las comidas preparadas para esa época tomasen características especiales en todos los lugares donde se practicaba el cristianismo. Los castellanos lo introdujeron en la región mesoamericana, en el siglo XVI, y con ello la culinaria del lugar se enriqueció con productos exóticos, incluyendo especias, carnes y frutos que no se producían en la región.
Así llegó el bacalao a la vizcaína, que es el protagonista de las mesas durante los días de la Semana Mayor. Sus ingredientes, el bacalao, aceitunas y alcaparras, fueron importados por los castellanos, que a la vez los habían recibido como aporte cultural de Oriente.
Para preparar el bacalao a la vizcaína se remoja el pescado en agua desde el día anterior y luego se desmenuza en trozos pequeños para extraer todas las espinas, aunque es preferible adquirir el que se encuentra en el mercado ya sin ellas, agrega. La salsa se prepara a base de tomate cocido y licuado, aderezada con chile pimiento, cebolla en rodajas, aceitunas, alcaparras y pimienta, todo frito en aceite de oliva, donde después se rehoga el bacalao. Es un plato sencillo, pero que da un sabor peculiar a la mesa durante esta celebración.
El curtido lleva zanahoria, ejote, repollo, coliflor y cebollas pequeñas, todo cortado en trocitos. Los ingredientes se cocinan y se sazonan con tomillo, laurel y ajo y se prepara con vinagre para que se produzca el proceso de encurtido, comenta Rodríguez, generalmente se le agrega remolacha para que adquiera color y enriquezca su sabor. Para que llegue a su punto, es conveniente que se prepare un día antes de servirlo.
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